Génoise Crème & Pomme

Aujourd'hui, je vous propose l'une de mes recettes les plus exquises : La Génoise Crème & Pomme.

Il s'agit d'une génoise fourrée d'une très très fine couche de caramel, d'une couche de curd de pomme et d'une couche de crème à la vanille. 

Elle est idéale si vous recevez des invités, ou même pour un anniversaire (avec une jolie décoration et finition, ce sera parfait). Je trouve que sa saveur à la fois fruité et crémeuse donne un rendu frais, fruité et bien sûr léger (donc, oui, on peut aussi la déguster en dessert).

Sans plus tarder, je vous livre ma recette, mais avant, je vous conseille : 

-de vérifier les ingrédients et de prévoir une liste de course si vous n'avez pas tout chez vous parce que je vous préviens, la liste ci-dessous va être plutôt longue. 

-de prévoir une journée de travail, si vous n'avez pas trop l'habitude de travailler vite (pas de manique, nous ne sommes pas dans Le Meilleur Pâtissier, alors prenez votre temps, je vous guide pas à pas).

Le gâteau (la décoration est libre. Ici elle n'est pas fameuse mais c'est à vous d'imaginer le résultat que vous souhaitez)

Pour  8 personnes environ / Préparation: 45 minutes, cuisson hors four : environ 30 minutes et cuisson au four : 30 minutes

Ingrédient :

Pour la génoise : (Préparation : 10 à 15 minutes ; cuisson : 25 à 30 minutes)

-200g de farine

-200g de sucre

-1 sachet de levure chimique

-1 sachet de sucre vanillé

-4 œufs

Pour le sirop : (préparation + cuisson à la casserole : 5 à 10 minutes)

-175g de sucre

-175g d’eau

-Arôme vanille

Pour la crème : (Préparation : 10 minutes, pas de cuisson)

-25cl de crème liquide entière

-250g de mascarpone

-100g de sucre glace ou moins (selon vos goûts)

-Facultatif : un sachet de Chantifix Vahiné

Pour la crème de pomme : (Préparation + cuisson à la casserole : 5 à 10 minutes)

-450g de compote (voir ingrédient et recette ci-dessous)

-3 cuillères à soupe de farine

-70g de beurre

-100g de sucre

-5 jaunes d’œufs

-le jus d’une moitié de citron

Pour la compote de pomme (Préparation + cuisson au micro-onde : 15 minutes)

-7 pommes moyennes

-2 sachets de sucre vanillé

Pour le caramel : (Préparation + cuisson à la casserole : 10 à 15 minutes)

-160g de sucre en poudre

-25cl de crème liquide

-75g de beurre

Recette :

Pour la génoise :

1.       Préchauffez le four à thermostat 6, 180°

2.       Mélangez le sucre vanillé avec le sucre.

3.       Battez les œufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

4.       Mélangez la farine avec la levure chimique (Attention, cette étape est très importante à la montée de la génoise pendant la cuisson)

5.       Lorsque les œufs et les sucres ont triplé de volume, ajoutez la farine (mélangée à la levure chimique). Battez encore jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.

6.       A l’aide d’une spatule, vérifiez qu’il n’y a plus de résidu de farine au fond du saladier. Le cas échéant, mélangez doucement à l’aide de la spatule jusqu’à ce qu’il n’y est plus de farine restante.

7.       Beurrez et chemisez un moule démontable de préférence.  Si vous n’en avez pas, il est conseillé de fariner votre moule simple.

8.       Enfournez et laissez cuir pendant 25 à 30 minutes.

9.       Lorsque la génoise et cuite, faite le test au couteau et vérifiez bien que la surface est bien doré et pas trop molle. Laissez-la refroidir afin qu’elle puisse se solidifier et soit plus facile à démouler.

Test au couteau pour la génoise

Pour le sirop :

1.       Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau et portez-les à ébullition.

2.       Lorsque le mélange devient bien transparent (attention à ne pas le faire trop doré, il se transformerait en caramel) et que de plus en plus de bulles se forment à la surface, éteignez le feu.

3.       Ajoutez l’arôme de vanille. Laissez refroidir.

Sucre

Pour la crème « chantilly » :

1.       Avant de commencer, laissez la crème liquide entière ainsi que le saladier et les instruments du batteur (ou du robot) au congélateur pendant 15 minutes (cette astuce permet de faciliter la montée de la chantilly). 

2.       Versez la crème liquide dans le saladier et faites-la monter en chantilly et tout cela en utilisant les instruments que vous aviez mis au congélateur.

3.       Lorsque la crème est presque montée, ajoutez la moitié du sucre glace avec la Chantifix (facultatif). Fouettez jusqu’à ce que la crème soit bien montée.  

4.       Ajoutez le mascarpone et le restant du sucre glace à la crème et fouettez jusqu’à obtention d’une bonne constance crémeuse. Réservez au frais.

Chantilly simple

Pour le caramel :

1.       Dans une casserole portez la crème liquide à ébullition.

2.       Dans une autre casserole, faites fondre le sucre à feu moyen afin d’obtenir un caramel à sec.

3.       Éteignez les feux. Versez prudemment la crème liquide chaude sur le caramel (attention à la montée des bulles !). Remuez.

4.       Lorsque les bulles redescendent, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il fonde entièrement.

5.       Remettez la casserole sur le feu et laissez-la épaissir 1 à 2 minutes en remuant. Eteignez le feu et laissez refroidir.

Caramel

Pour la compote de pommes :

1.       Épluchez, évidez et lavez les pommes puis coupez-les en petits carrés.

2.       Saupoudrez de sucre vanillé (1 ou 2 sachet et possibilité d’utiliser du sucre normal mais ne forcez pas la dose).

3.       Laissez cuire au micro-onde pendant environ 12 minutes

4.       Écrasez les pommes en laissant quelques légers morceaux. Laissez refroidir.

Compote maison

Pour la crème (curd) de pomme :

1.       Dans une casserole (hors du feu !), battez le sucre avec les jeunes d’œufs.

2.       Ajoutez la farine, puis la compote que vous avez préalablement préparée et le jus de citron. Mélangez.

3.       Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer afin d’éviter les grumeaux. Faites épaissir pendant 2 à 3 minutes.

4.       Hors du feu, ajoutez le beurre en morceau et remuez jusqu’à ce qu’il fonde. Cette crème a une consistance à la fois crémeuse et pâteuse avec les morceaux de pommes fondants. Laissez refroidir.

Belles pommes (avez-vous envie de les croquer ? Ou avez-vous peur de finir comme blanche neige à cause des produits chimiques ? Dites le moi en commentaire)

Dressage du gâteau :

1.       Démoulez et découpez en trois tranches égales  la génoise.

2.       Prenez la première tranche et bien l’humidifier de sirop.

3.       Étalez un peu de caramel sur la tranche et ajoutez toute la crème de pomme que vous avez préparée.

4.       Posez délicatement la deuxième tranche de génoise sur la crème de pommes de manière précise afin que les bords soit au même niveau.

5.       Bien humidifiez de sirop et étalez une nouvelle fois du caramel. Cette fois-ci, recouvrez de crème chantilly (un peu plus de la moitié de ce que vous avez).

6.       Posez la dernière tranche de génoise et mouillez-la de sirop.

7.       Vous pouvez maintenant décorer votre gâteau avec la crème « chantilly » (faites à ma façon) comme vous le souhaitez. La décoration est libre (vous pouvez aussi saupoudrez de sucre glace, mettre quelques pommes fondante et caramélisée sur le dessus…)

8.       Bonne dégustation !

Remarques : 

- Pendant le montage, je vous conseille de ne pas trop manipuler la crème pour éviter qu’elle ne chauffe et ne perde sa consistance.

- La recette est simple, mais si vous avez un peu "raté" à certaines étapes, ne vous en faites pas, ça n'est pas la fin du monde. C'est avec l'expérience qu'on s'améliore et de ses erreurs qu'on apprend.

-Si vous avez réussi et que la recette vous a plu, n'hésitez pas à me le faire savoir (oui, ça m'intéresse). 

Gâteau décoré